四月的菜市场，最不能错过的时鲜，蚕豆绝对排前三。
今年蚕豆有多火？数据显示，3月以来“蚕豆”搜索量环比上涨67%，与春笋、芦笋并列春菜增速第一梯队。在杭州萧山的菜市场，带壳蚕豆10元四斤，豌豆10元三斤，摊主说“一天能卖50多斤，买回去用咸菜炒炒，鲜得掉眉毛”。社交媒体上，蚕豆咸肉饭被网友叫作“冬去春来饭”，成了这个春天最火的时令菜。
可你有没有想过，为什么同样是葱油蚕豆，有些人炒出来软糯清甜、一上桌就抢光，有些人炒出来的却皮厚肉硬，嚼在嘴里总觉得“差点意思”？
问题出在第一步：挑蚕豆和焯水。
今天就把这道菜拆成3步，每一步都告诉你时间、动作、为什么这么做。看完就能进厨房。
第一步：挑蚕豆（很多人从这一步就错了）
蚕豆好不好吃，从挑的那一刻就决定了。菜市场老农教了我三招，一挑一个准：
一看豆荚。 新鲜蚕豆荚饱满挺括，呈翠绿色或浅绿色，表面有一层细密的白绒毛，摸上去软乎乎的。豆荚发黄、发黑或干瘪的，说明存放过久，豆粒已经老了。优先选带荚的蚕豆，预先剥好的蚕豆瓣虽方便，但暴露空气中易氧化，且无法判断原料新鲜度。
二摸豆粒。 轻轻捏一下豆荚，能感觉到里面的豆粒饱满紧实、手感硬实有弹性。如果豆粒松动、豆荚空瘪，已经不新鲜了。豆荚表面那层细密绒毛是鲜嫩的标志——绒毛脱落的，说明摘下来好几天了。
三看豆脐。 剥开一个豆荚看看里面的豆粒。新鲜蚕豆表面光滑，豆脐（那颗黑色的小点）清晰分明，豆皮无皱缩。如果豆脐发黑模糊、豆皮已经皱缩，说明蚕豆已经老了，炒出来皮厚肉硬。轻掐一下豆粒，鲜嫩的蚕豆指甲一掐就能留下印子。
这一步做对了，这道菜已经成功了三分之一。
第二步：焯水（时间掐错，口感全跑）
很多人做葱油蚕豆，剥了壳直接下锅炒。这么做当然也能吃，但蚕豆皮又厚又硬，嚼起来总觉得“差了点意思”。
蚕豆必须焯水。 不只是为了去涩——蚕豆中含有一种叫“巢菜碱苷”的物质，生食或未熟透可能引起不适，焯水能有效去除。同时，焯水能让豆皮微微开裂，后续炒制时更容易入味。
具体操作：
1. 蚕豆剥去外壳，清水冲洗干净。
2. 锅里水烧开，加一小勺盐。盐能让蚕豆保持翠绿，同时辅助去涩。
3. 水开后下蚕豆，焯足2分钟。时间短了豆皮不开裂、不入味；时间长了蚕豆变软烂，失去粉糯的口感。2分钟是刚好锁住清甜又不失粉糯的节点。
4. 焯好立刻捞出来，过一遍凉水。这一步让蚕豆迅速降温，保持翠绿色泽，同时防止余热继续熟化。沥干备用。
这时候你拿一颗尝尝——豆腥味没了，只剩一股清甜，豆皮微微发皱，用手指一捏就破。
这一步做对了，这道菜已经成功了三分之二。
第三步：葱油蚕豆（全程中火，3分钟出锅）
需要时间：3分钟
葱油蚕豆，葱油的熬制是灵魂。不是简单地把葱和油一起下锅，而是要先“熬葱油”。
具体操作：
1. 小葱一把，切成寸段，葱白和葱绿分开。
2. 热锅冷油，油可以比平时炒菜多一点——蚕豆吸油，油少了容易干柴。先下葱白段，小火慢慢熬。熬到葱白变金黄、边缘微微焦黄，满屋都是葱香。
3. 捞出焦黄的葱白不用（已经完成了释放香气的使命），转中火，倒入沥干的蚕豆。
4. 快速翻炒，让每一颗蚕豆都裹上葱油。炒约1分钟，看到豆皮微微起皱、有些蚕豆的豆皮开始裂开，加一小勺盐和一小撮糖提鲜。
5. 倒入葱绿段，翻炒30秒。葱绿变软即可出锅，不要炒到发黄——葱绿的作用是增色增香，炒久了香味跑光。
全程从蚕豆下锅到装盘，不超过3分钟。炒久了蚕豆出水变软塌，粉糯的口感全没了。
这时候你夹一筷子：蚕豆翠绿，葱段金黄，油亮亮的。嚼起来豆皮微微有嚼劲，里面的豆肉粉糯清甜，葱油的香气从喉咙里慢慢返上来。配一碗热米饭，葱油蚕豆的汤汁渗进饭里，每一粒米都裹着豆香和葱香。
这才是葱油蚕豆该有的味道。
附一：豌豆怎么挑？怎么吃？
既然蚕豆和豌豆这对“春之双骄”同时上市，顺便说两句豌豆。
豌豆怎么挑？ 一看颜色：新鲜豌豆荚呈翠绿色，表面带一层若有若无的白霜。二看饱满度：豆荚微扁圆表示正值最佳成熟度，正圆形说明已经过老。三听声音：把豌豆荚放耳边轻轻摇晃，发出“沙沙”轻响的最新鲜；“哗啦哗啦”大动静的，豆子已经干瘪了。
豌豆怎么吃？ 最经典的吃法是豌豆焖饭——豌豆和米一起下锅，加一小块咸肉或腊肠，水的比例比平时少一点点（豌豆本身会出水）。焖好的饭粒粒分明，豌豆的清甜和咸肉的咸香交织在一起，不用配菜就能吃三碗。网友把它叫作“冬去春来饭”——腊味是冬天存下来的，豌豆是春天新长的，一锅饭里装着一个季节的交接。
附二：蚕豆的保存方法
蚕豆很娇气，买回来最好当天吃。实在吃不完，可以这样处理：
带荚冷藏（3-5天）： 未剥壳的蚕豆装进保鲜袋，放冰箱冷藏。吃之前再剥壳。
剥壳冷冻（1-2个月）： 蚕豆剥壳，按第二步焯水2分钟，捞出过凉水沥干，按每次吃的分量分装进密封袋，放冰箱冷冻。吃的时候拿出来，无需解冻直接下锅，口感和新鲜蚕豆差别不大。
蚕豆为什么叫“蚕豆”？杨万里为它专门写了一首诗
写到这里，忍不住多说一句。
蚕豆这个名字的由来，本身就很有意思。明代李时珍在《本草纲目》里给出了两个说法：一是“豆荚状如老蚕”——蚕豆的豆荚微微弯曲、表面有细密绒毛，确实像一条老蚕；二是元代《农书》里说“蚕时始熟”——蚕豆成熟时正好赶上春蚕吐丝的季节。两个说法都有道理，于是“蚕豆”这个名字就流传了下来。
蚕豆传入中国的历史很早。西汉张骞通西域时将它引入中原，所以它还有个古名叫“胡豆”。从“胡豆”到“蚕豆”，一粒豆子用两千年时间，完成了从西域到中原、从陌生到熟悉的身份转变。
南宋诗人杨万里，是第一个专门为蚕豆写诗的人。有一次他和两位朋友小酌，席间朋友指着蚕豆说“还没有人专门为它写过诗呢”，杨万里当场戏作一首七言：
“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”
翻译过来：翠绿的豆荚里排列着浅碧色的豆粒，甜味赛过山崖间的野蜂蜜，口感比酥酪还要软糯。
“甘欺崖蜜软欺酥”——八百多年前的杨万里，精准地捕捉到了蚕豆最动人的特质：清甜、粉糯。他写完这首诗后还得意地说“谱入诗中当稼书”——我把蚕豆写进诗里，就当是给它写了本农书吧。
八百多年过去了，蚕豆还是那个蚕豆。变的只是吃它的人，不变的是每年春天准时从豆荚里蹦出来的那一口清甜粉糯。
蚕豆的季节很短，从三月下旬到四月中下旬，不到一个月。过了这段时间，蚕豆就老了，豆皮变厚、豆肉变硬，只能晒干做豆瓣酱了。
所以想吃，就是现在。
你今年吃蚕豆了吗？是葱油派还是咸菜炒派？有什么挑蚕豆的小窍门？欢迎评论区聊聊在线炒股配资网站。
星空慧投提示：文章来自网络，不代表本站观点。
